Biodinamički princip ishrane presnom/sirovom biljnom Živom hranom

         Ovaj princip odrazumeva ishranu isključivo presnom hranom, što znači da nije podvrgnuta termičkoj obradi. Jedino se upotrebljavaju namirnice sušene na temperaturama nižim od 50°C (do 40°C), kao na primer hleb. Na ovaj način maksimalno se očuva hranljiva vrednost namirnica. Termičkom obradom se gubi u proseku 2/3 vitamina. Nauka se slaže u potpunosti sa time da voće i povrće treba koristiti sveže i sirovo.

Namirnice koje nije preporučljivo koristiti u presnom stanju, kao što su žitarice i mahunarke(zbog inaktivatora proteaza), natapaju se u vodi (obično oko 12 sati). Tako dobijamo ili već upotrebljive namirnice (meka prekrupa), ili je potrebno da se vrši isklijavanje u vlažnoj sredini (par dana), čime se dobijaju klice (žitarica, mahunarki ili semenki) visoke biološke i hranljive vrednosti, i to kada je dužina klice oko 2mm. Takođe, mogu se posejati (na specijalnoj podlozi od humusa), i tako dobiti izdanci mlade biljke koji osim što imaju vredne osobine klica, imaju i dodatnu vrednost jer su upile hranljive supstance iz podloge.

Obično se kod namirnica biljnog porekla kao što su mahunarke i žitarice  kritikuje nedostatak punovrednih proteina, odnosno mala količina ili neskladan odnos esencijalnih amino kiselina (e.a.k.).To se kod klica i izdanaka menja: povećava se ukupan sadržaj e.a.k., i dolazi do porasta sadržaja amino kiselina, kojih pre isklijavanja nije bilo dovoljno, kao što su lizin i triptofan kod žitarica. Na osnovu ovih činjenica, koje se mogu proveriti u boljim tablicama namirnica, padaju u vodu mnoge zamerke upućene namirnicama biljnog porekla.

Osim esencijalnih amino kiselina, utvrđena je i pojava (ili porast) nutrijenata kojih nije bilo pre isklijavanja (ili samo u tragovima). To su u prvom redu vitamin C i hlorofil (čija se važnost sve više napominje kao antioksidanta), naročito ako su klice (ili izdanci) bile na suncu. Čak se pojavljuje i sadržaj vitamina B12 (kojeg ima samo u tragovima u biljkama), odnosno postojeći sadržaj se višestruko povećava.

Ali pored svih ovih činjenica na koje se osvrće savremena nauka, još je bitnija činjenica očuvanje enzima, koji se inače uništavaju termičkom obradom. Savremena nauka je tek od skoro počela da obraća pažnju na enzime. Oni omogućavaju varenje hrane i uopšte pravilan metabolizam. To su elementi bez kojih dolazi do gubitka energije, odnosno umora karakterističnog za savremenog čoveka.

Najzad, osim ovih činjenica postoje i novije teorije o energiji biljaka. Naime, merenjem energije žive biljke, pa potom i ubrane, kao i prolaskom vremena, utvrđeno je opadanje energije, dok je kod termički obrađenih namirnica ova energija skroz uništena. Ovoj oblasti najviše su doprinela istraživanja ruskih naučnika.

Iz svega ovoga sledi da treba jesti sirovu, i to što svežiju najbolje tek ubranu hranu. Na taj način će telo ne samo dobiti veći sadržaj korisnih supstanci, već neće dobijati štetne. Tako će organizam sačuvati i dobiti iz namirnica:

-          dodatnu energiju koju inače troši na varenje koncentrovane, termički obrađene hrane;

-          antioksidanse koji su mu preko potrebni za neutralisanje slobodnih radikala (nastalih usled termički obrađene hrane), koje dobijamo i iz okoline usled različitih zračenja, kao i kod zagađenosti hrane, vode i vazduha)

-          vitamine i enzime  pomoću kojih će lakše da svari i metabolizuje hranljive sastojke,

-          mineralne materije, koje gubimo nepravilnom termičkom obradom, naročito kuvanjem, jer se mineralne materije rastvore u vodi (gvožđe najviše, pa cink, kalcijum i dr. );          

-          - ugljene hidrate koji termičkom obradom prelaze u druga jedinjenja. Dolazi do reakcija karamelizacije (kada nastaju anhidro proizvodi i karamelani, karameleni i karamelini) i pirolize (kada nastaju organske kiseline, ketoni, aldehidi, i  nekoliko stotina drugih jedinjenja manjih molekulskih masa). Dolazi i do interakcije sa drugim sastojcima hrane kada nastaju nesvarljiva jedinjenja(melanoidini).

-          - proteine, jer dolazi do gubitka pojedinih aminokiselina, najviše lizina (u drastičnim uslovima proizvodnje na temperaturama sterilizacije i preko 50%, a u prisustvu glukoze i do 90%) koji je posebno važna aminokiselina.Normalnim kuvanjem se najviše gube sumporne aminokiseline(do 28%), a ostale aminokiseline do 10%, dok se pri kuvanju složenih jela ovi gubici znatno veći. Pečenjem dolazi do gubitaka naročito cistina, triptofana, tirozina i glutaminske kiseline. Osim toga termička obrada u alkalnoj sredini naročito u industrijskim uslovima dovodi do racemizacije aminokiselina koje tako postaju neiskoristive za organizam. Lizin u alkalnoj sredini (ili pri ekstremno visokim temperaturama) zajedno cisteinom ili serinom prelazi u lizino-alanin(LAL).Ovo jedinjenje je vezano dehidroalanin vezom (nije dipeptid) i ne može se iskoristiti.Osim toga LAL smanjuje svarljivost proteina i iskoristljivost lizina i cisteina.Aminokiseline se gube i u interakciji sa  ugljenim hidratima i proizvodima karamelizacije i pirolize kada nastaju neiskoristivi melanoidini.To su Maillardove reakcije neenzimskog tamnjenja gde učestvuju lizin , metionin, histidin i arginin. (8)

-          masti , čija se biološka vrednost smanjuje.Dolazi do hidrolize i oksidacije pri čemu nastaje veliki broj novih isparljivih i neisparljivih jedinjenja.Dokazano je oko 400 supstanci koja nastaju termooksidacijom masti.Neisparljivi sastojci su oksidisani monomeri, ciklični monomeri i polimeri koji se (za razliku od isparljivih proizvoda) unose hranom.Ispitivanja na eksperimentalnim životinjama  su pokazala da se polimeri uneti hranom izlučuju fecesom (oko 90%), jer ih pankreasna lipaza  ne hidrolizuje.Monomeri se apsorbuju 50 do 95%.Osim toga obradom masti pri visokim temperaturama i u industrijskoj proizvodnji ulja i margarina i sličnih proizvoda, pri procesima hidrogenovanja   prirodni cis oblici nezasićenih masnih kiselina delom prevode u trans izomere, koji nemaju osobine esencijalnih masnih kiselina, što takođe predstavlja biološko oštećenje ovih proizvoda.

Osim što se gube korisni sastojci, nastaju i novi štetni.

Tako pri pomenutoj karamelizaciji ugljenih hidrata glukoze i fruktoze (na primer pri sterilizaciji voćnih sokova) nastaje hidroksimetilfurfural, jedinjenje za koje je konstatovano da je toksično za jetru.

Takođe pomenuti LAL (lizino-alanin), koji nastaje ili pri termičkoj obradi vrlo  visokim temperaturama ili u alkalnoj sredini, kod eksperimentalnih životinja izaziva renalna oštećenja.

Prilikom prženja , dimljenja, u procesu pečenja na roštilju/ražnju, (ali i u pečnicama naročito na prepečenim delovima) i u procesu sterilizacije dolazi do nastajanja niza mutagenih i kancerogenih jedinjenja.To su hetreociklični amini i policiklični aromatični ugljovodonici kao što je benzo(a) piren.Ova jedinjenja uneta  u organizam  eksperimentalnih životinja oralno ili inhalacijom izazivaju kancer jednjaka, pluća, mlečne žlezde i dr.

Kod termičke obrade masti dolazi do nastanka niza štetnih sastojaka, čija se štetnost povečava u interakciji sa ostalim sastojcima.Naročito su štetne oksidisane masti koje izazivaju promene na membrani ćelija i krvnim sudovima.Osim toga konzumiranjem pržene hrane unose se slobodni radikali, peroksidi koji su štetni za čovečiji organizam.

Usled duže termičke obrade dolazi do prokiseljavanja namirnica koje su inače bazne (voće i povrće).

Kada govoromo o ovakvom načinu ishrane, mora se spomenuti i ekonomski efekat uštede vremena i novca pri pripremanju hrane. Dobar je korak za početak da se namirnice koje se inače koriste presne (voće i povrće), nikako ne tretiraju termički, a za ono povrće koje smo baš navikli da termički spremamo, da ga vremenom sve manje tretiramo- znači što manje kuvamo, pa barimo na pari, pa i to vreme skraćujemo dajući tako vremena organima za varenje da se ''prekopčaju'' na varenje presne hrane. Ako zbog dugogodišnjeg konzumiranja termički obrađene hrane teže prelazimo na presnu ishranu, to je inače i razlog što smo  poremetili rad organa za varenje koji su prirodom stvoreni za varenje presne hrane.

            Ruski naučnici su ispitivanjima i eksperimentima dokazali da se hrana efikasnije vari ako je presna, i to zato što u svakoj živoj ćeliji namirnice postoje enzimi koji učestvuju u varenju same namirnice. To znači da se namirnica u odgovarajućoj sredini(pH vrednost), pri aktivaciji enzima za varenje iz organizma, koji opet aktiviraju enzime u samoj namirnici, vari, a mi treba samo da joj malo pomognemo.Pri tom se namirnica vari celom zapreminom podjednako. Međutim, na temperaturi preko 40ºC se uništavaju ti enzimi, tako da onda naš organizam mora da proizvede te iste  enzime i da upotrebi mnogo veću količinu enzima, vitamina, minerala a samim tim i energije, da bi bio u mogućnosti da svari namirnicu, (koja se sada vari od spolja ka unutrašnjosti namirnice) koja je po prirodi bila spemna da se mnogo lakše svari!
 Svaka obrada hrane , namirnica delimično smanjuje broj enzima, "živih" elemenata hrane..Najviše termička obrada tj ona sasvim uništava enzime.. Ali i fizička obrada kao što je seckanje naročito blenderom i kontakti sa metalima uopšte pa posle takvog usitnjenog stanja u kontaktu sa kiseonikom dolazi do oksidacije .. Kada se obrađuju namirnice koristiti keramičke noževe pri seckanju, brze blendere za što kraću obradu i sokovnike za "hladno" sporo ceđenje bez kontakta sa metalnim noževima nego svrdlom gde ne dolazi do tolike oksidacije .
Na kraju najbolje je kako nam je Priroda dala da uberemo direktno sa drveta ili sačekamo da opadne potpuno zreli plod lkao na primer sa dudinjama , kajsijamam šljivama, koje tek sasvim zrele kada su najkvalitetnijeg sastava i najzdravije opadnu sa drveta , tada ih je najbolje konzumirati ;)
Isto i sa lisnatim povrćem najbolje sada brati u Prirodi tkz "korove" Tušt (Portulaca Oleracea) i Štir (Anmaranthus retroflexus ) prebogate enzimima, mineralima, vitaminima, antioksidansima, čak i O-3 masnim kiselinama, među gajenim povrćem izdvaja se po bogatom sadržaju Raštan.

            Ako ipak postoje teškoće u prelasku na presnu ishranu u smislu da organizam ne prihvata hranu i dolazi do dijareje ili nadimanja,  preporučuje se koren biljke iđirot (Calami rhizoma) - 1/2 kafene kašičice na 1/3 čaše – oko 70ml hladne vode, potopiti preko noći i sutrašnjeg dana piti po jednu kašiku otopine pre i posle svakog jela, ili čaj od prečice (Lycopodium)- jedan prstohvat prečice preliti sa 125ml vruće vode i ostaviti da stoji 10 minuta, procediti i piti, raspoređeno na ceo dan.

Zato jedimo živu hranu da bismo i mi bili "živi"!

           Milan Nikolić

       dipl. Dijetetičar-Nutricionista

      Stručni savetnik za Biljnu ishranu, Fitoterapiju i načela Prirodne medicine